グルテン

gluten は、小麦、ライ麦などの穀物の胚乳から生成される
タンパク質の一種。胚乳内の貯蔵タンパク質である
・グリアジン(弾力は弱いが、粘着力が強くて伸びやすい)と
・グルテニン(弾力に富むが、伸びにくい)を、
水分の介在下で反応させると結びついてグルテンとなる。
・発酵の終わりころまでに炭酸ガスを蓄えて伸びた
　パン生地(グルテンの網目で細い繊維状組織構造)は
　オーブン熱が加わると、最後のガスを発生し膨張して
　体積がさらに大きくなって、よく伸びた、
　冷めても、その形を保つパンに仕上がる。　　
・グルテンの網目組織は熱により変性して固くなり、
　建物の鉄筋コンクリートに例えると、デンプンがコンクリート、
　グルテンが鉄筋の役割を果たしている。<写真>パン生地(1次発酵)の生成グルテン
　　　 (成分)　強力小麦粉(岩手県産・無漂白)　　330g
　　　　　　　ライ麦(ドイツ産・粗挽き全粒粉)　 50g
　　　　　　　お湯(30°c)　　　　　　　　　　 250cc
　　　　　　　砂糖　　　　　　　　　(小さじ)　　2杯
　　　　　　　食塩　　　　　　　　　(小さじ)　　1杯
　　　　　　　イースト　　　　　　　(小さじ)　1.5杯