gluten は、小麦、ライ麦などの穀物の胚乳から生成される タンパク質の一種。胚乳内の貯蔵タンパク質である ・グリアジン(弾力は弱いが、粘着力が強くて伸びやすい)と ・グルテニン(弾力に富むが、伸びにくい)を、 水分の介在下で反応させると結びついてグル…