乱切り（らんぎり） 切断面をあえて平行や直角にならないように切る。 細い棒状の食材の場合、材料を回しながら様々な角度から 斜めに包丁を入れてゆくと乱切りになる。 ゴボウ、ニンジン、ダイコンなどを煮物にする際に用いられる。 表面積が大きいので、熱…